Факты о пользе маниоки
Маниока (юка или маниок) — это клубень с ореховым вкусом и содержанием крахмала из семейства молочайных (Euphorbiaceae) растений. Считается, что он произошел из южноамериканских лесов. Его сладкий и жевательный подземный клубень является одним из традиционных съедобных корнеплодов. Коренные жители многих частей Африки, Азии и Южной Америки веками использовали его в качестве основного источника пищи.
Вместе с другими тропическими корнеплодами и продуктами, богатыми крахмалом, такими как батат, таро, бананы, картофель и т.д., Он также является неотъемлемой частью углеводного рациона миллионов жителей этих регионов.
Некоторые из распространенных названий включают маниок, или мандиоку в Бразилии, манихот, тапиоку и юку. Научное название: Манихот эскулента (Кранц).
маниока
Корни маниоки на рынке. Фото предоставлено: Карин Далзейл
корень маниоки
Корень маниоки.
Маниока — многолетнее растение, которое лучше всего растет на тропических, влажных, плодородных и хорошо дренированных почвах. Полностью выросшее растение достигает около 2-4 м в высоту. На полях его срезанные стебли высаживают в почву для размножения точно так же, как в случае с сахарным тростником. Примерно через 8-10 месяцев после посадки длинные шаровидные корни или клубни прорастают вниз радиально, глубоко в почву на глубину 2-4 фута.
Каждый клубень весит от одного до нескольких фунтов в зависимости от сорта. Он имеет серо-коричневую, грубую, древесную текстуру кожи. Внутреннее мясо белое, богатое крахмалом, со сладким вкусом, и его следует употреблять в пищу только после приготовления.
Польза маниоки для здоровья
В маниоке почти в два раза больше калорий, чем в картофеле, и, возможно, это один из самых калорийных продуктов среди всех тропических клубней и корнеплодов, богатых крахмалом. В 100 г корнеплода содержится 160 калорий. Их калорийность в основном обеспечивается сахарозой, на долю которой приходится более 69% от общего количества сахаров. Амилоза (16-17%) является еще одним основным источником сложных углеводов.
В маниоке очень мало жиров и белка, чем в злаках и бобовых. Тем не менее, в нем больше белка, чем в других тропических продуктах питания, таких как батат, картофель, бананы и т.д.
Как и в других корнеплодах и клубнях, маниока также не содержит глютена. Безглютеновый крахмал, используемый в специальных пищевых препаратах для больных целиакией.
Молодые нежные листья маниоки (юка) являются хорошим источником пищевых белков и витамина К. Витамин К играет потенциальную роль в укреплении костей, стимулируя активность остеобластических клеток в костях. Он также играет важную роль в лечении пациентов с болезнью Альцгеймера, ограничивая повреждение нейронов в головном мозге.
Маниока содержит некоторые ценные витамины группы В, такие как фолиевая кислота, тиамин, пиридоксин (витамин В-6), рибофлавин и пантотеновая кислота.
Это один из главных источников некоторых необходимых минералов, таких как цинк, магний, медь, железо и марганец, для многих жителей тропических поясов. Кроме того, в нем содержится достаточное количество калия (271 мг на 100 г или 6% суточной нормы). Калий является важным компонентом клеток и жидкостей организма, которые помогают регулировать частоту сердечных сокращений и кровяное давление.
Смотрите таблицу ниже для подробного анализа питательных веществ:
Корень маниоки (Manihot esculenta (L.) Crantz), сырой, Пищевая ценность на 100 г,
(Источник: Национальная база данных Министерства сельского хозяйства США по питательным веществам)
Основная питательная ценность В процентах от суточной нормы
Энергетическая ценность 160 Ккал 8%
Углеводы 38,06 г 29%
Белок 1,36 г 2,5%
Общий жир 0,28 г 1%
Холестерин 0 мг 0%
Пищевые волокна 1,8 г 4%
Витамины
Фолиевая кислота 27 мкг 7%
Ниацин 0,854 мг 5%
Пиридоксин 0,088 мг 7%
Рибофлавин 0,048 мг 4%
Тиамин 0,087 мг 7%
Витамин А 13 МЕ <1%
Витамин С 20,6 мг 34%
Витамин Е 0,19 мг 1%
Витамин К 1,9 мкг 1,5%
Электролиты
Натрий 14 мг 1%
Калий 271 мг 6%
Минералы
Кальций 16 мг 1,6%
Железо 0,27 мг 3%
Магний 21 мг 5%
Марганец 0,383 мг 1,5%
Фосфор 27 мг 4%
Цинк 0,34 мг 3%
Выбор и хранение
маниоки полевой маниоки и таро
Плантация маниоки.
Фото предоставлено: treesftf. Таро и юка — две распространенные тропические культуры, богатые крахмалом.
Фото предоставлено: Caffe Vita.
Корни маниоки можно легко приобрести на рынках в любое время года. Купите хорошо сформированный, твердый, цилиндрический клубень, тяжелый для своего размера. Очищенная и обработанная юка, импортируемая из Центральной Америки, доступна на рынках США. Он натерт воском и поэтому выглядит ярким и блестящим.
Избегайте старых запасов, так как они не имеют вкуса и менее аппетитны. Не покупайте, если на клубнях есть порезы, разрывы кожицы. Кроме того, избегайте изделий с плесенью, мягкими пятнами и пятнистостями.
Свежие корни можно хранить при комнатной температуре около 5-7 дней. Однако очищенные и нарезанные дольки следует поместить в холодную воду и хранить в холодильнике до трех дней.
Способы приготовления и подачи на стол
Маниоку никогда не следует употреблять в сыром виде, так как корень содержит небольшое количество цианогенных гликозидов, особенно гидроксициановой кислоты. Соединения цианида вмешиваются в клеточный метаболизм, ингибируя фермент цитохромоксидазу в организме человека. Очистка от кожуры с последующей варкой обеспечивает их безопасность для употребления, удаляя эти соединения.
Корни маниоки, которые продаются в супермаркетах США, натираются воском, чтобы увеличить срок их хранения. Чтобы приготовить, просто вымойте весь корень в холодной воде, высушите шваброй и обрежьте концы. Разрежьте на четвертинки длиной 2-3 дюйма. Используя нож для чистки овощей, затем очистите его от внешней кожицы, пока внутри не окажется белая мякоть. Овощечистка не подойдет, так как у нее очень жесткая кожица. Обрежьте струны, проходящие по его внутренней сердцевине. Срезы юки имеют тенденцию к коричневатому обесцвечиванию под воздействием воздуха, как у картофеля, поэтому немедленно положите их в миску с холодной водой.
Маниока — один из распространенных овощей, который используется в различных повседневных традиционных блюдах во многих странах Карибского бассейна, Африки и Азии. Вместе с другими тропическими корнеплодами, такими как батат, таро, бананы, картофель и т.д., Он также является неотъемлемой частью рациона в этих регионах.
Вот несколько советов по подаче:
Чтобы сделать юку безопасной для употребления человеком, отварите нарезанные кусочки в подсоленной воде до готовности в течение примерно 10-15 минут. Слейте воду и выбросьте ее перед использованием вареной маниоки в различных кулинарных рецептах.
жареный корень маниоки с рыбой
Жареные кубики юки с рыбой — бразильский деликатес. Фото предоставлено: Хорхе Андраде.
чипсы из маниоки
Чипсы из маниоки.
Фото предоставлено: Марита
Клубни маниоки являются привычными ингредиентами для приготовления картофеля фри, рагу-фри, супов и пикантных блюд во всех тропических регионах.
Как правило, кусочки маниоки обжаривают в масле до коричневого цвета и хрустящей корочки и подают с приправой из соли и перца на многих карибских островах в качестве закуски.
Богатую крахмалом мякоть юки (маниока) просеивают для приготовления белого жемчуга (тапиоковый крахмал), популярного в Индии, Пакистане и Шри-Ланке как сабудана. Бусины, используемые в сладком пудинге, пикантных оладьях, сабудана-хичри, пападе и т.д.
Мука из маниоки также используется для приготовления хлеба, тортов, печенья и т.д. На нескольких карибских островах.
В Нигерии и Гане мука из маниоки используется вместо батата для приготовления фуфу (поленты), которую затем добавляют в рагу.
Чипсы и хлопья из маниоки также широко употребляются в качестве закуски.
Профиль безопасности
Корень маниоки содержит природные токсичные цианогенные гликозидные соединения линамарин и метил-линамарин. Повреждение клубня высвобождает фермент линамаразу из поврежденных клеток, который затем превращает линамарин в ядовитую синильную кислоту (HCN). Таким образом, потребление сырого корня маниоки приводит к отравлению цианидом с симптомами рвоты, тошноты, головокружения, болей в животе, головной боли и смерти. Как правило, содержание цианида значительно выше в его внешней части и кожуре. В то время как шелушение уменьшает содержание цианида, сушка на солнце и замачивание с последующим кипячением в воде с добавлением соли и уксуса приводит к испарению этого соединения и делает его безопасным для употребления человеком.
Длительное использование однообразной диеты из маниоки может привести к хроническим заболеваниям, таким как тропическая атаксическая невропатия (ТАН) и диабет, особенно среди сельских жителей и представителей племен, которые занимаются исключительно переработкой и потреблением продуктов из маниоки.