Факты о пользе папоротников-скрипачей
Папоротники-скрипачки — это молодые, нежные, плотно свернутые молодые побеги растения семейства папоротниковых, обычно страусиного папоротника. Вьющиеся побеги названы так из-за их уникального сходства с головкой скрипки.
Нежные листья шиповника очень популярны среди жителей провинций Мэн, Вермонт в США и Нью-Брансуик в Канаде, где их короткий сезон во второй половине весны привлекает многих гурманов.
Папоротник страусиной разновидности относится к уникальному виду бесцветковых растений Onocleaceae, небольшому семейству наземных папоротников. Научное название: Matteuccia struthiopteris.
Страусиные папоротники — самые распространенные съедобные папоротники-скрипачи, встречающиеся в Северной Америке. Папоротник — это листопадное растение, образующее комочки (наподобие страусиного пера), которое обычно растет в хорошо дренированных, богатых влагой тенистых местах. Весной по всему корню (корневищу) большого папоротника распускаются многочисленные побеги.
Сезон их сбора очень короток, и его следует проводить до того, как распустятся листья.
Каждая головка скрипки представляет собой плотно скрученный темно-зеленый стебель диаметром около 4 см, достигающий высоты около 10-12 см от земли. Его нежные побеги покрыты коричневыми чешуйками, которые соскабливают перед использованием в кулинарии. Молодые и нежные листья по вкусу напоминают спаржу или зеленую фасоль с хрустящей текстурой.
Овощной папоротник (Diplazium esculentum), известный в местном масштабе как лунгру, встречается в предгорьях Северной Индии и Непала и употребляется в пищу как местный деликатес. Сезон Лунгру длится очень недолго — с мая по июнь.
Польза для здоровья папоротников-скрипачей
Папоротники-скрипачки уникальны по своему внешнему виду, вкусу и питательному профилю. Вьющиеся молодые побеги содержат всего 34 калории на 100 г. Тем не менее, их высококачественное растительное питание состоит из полезных для здоровья антиоксидантов, витаминов и незаменимых жирных кислот омега-3 и омега-6.
В свежих листьях очень много антиоксидантного витамина А и каротинов. в 100 г свиных головок содержится 3617 МЕ, или 120% от рекомендуемой суточной потребности в витамине А. Витамин А является мощным природным антиоксидантом и необходим организму для поддержания целостности кожи и слизистых оболочек. Это также незаменимый витамин для зрения. Научные исследования показывают, что натуральные продукты, богатые витамином А, помогают человеческому организму защититься от рака легких и полости рта.
Они являются отличным источником многих природных полифенольных флавоноидных соединений, таких как α- и β-каротины. Каротины превращаются в витамин А внутри организма.
Их уникальный сладкий вкус обусловлен богатым содержанием витамина С. В 100 г свежих листьев содержится 26,6 мг, или 44% от суточной нормы. Витамин С является умеренно потенциальным водорастворимым антиоксидантом. Вместе с флавоноидными соединениями, такими как каротины, он помогает выводить вредные свободные радикалы и обеспечивает защиту от рака, воспаления, вирусного кашля и простуды.
Побеги папоротника являются очень хорошим источником минералов и электролитов, особенно калия, железа, марганца и меди. В 100 г свежих ростков содержится 370 мг, или 7% от суточной нормы калия. Калий — это полезный для сердца электролит, который помогает снизить кровяное давление и частоту сердечных сокращений, противодействуя воздействию натрия.
Кроме того, они содержат небольшое или умеренное количество некоторых ценных витаминов группы В, таких как ниацин, рибофлавин и тиамин.
Смотрите таблицу ниже для подробного анализа питательных веществ:
Папоротник вертлявый (Matteuccia struthioreris), Свежий, сырой, Пищевая ценность/100 г,
(Источник: Национальная база данных Министерства сельского хозяйства США по питательным веществам)
Основная питательная ценность В процентах от суточной нормы
Энергетическая ценность 34 Ккал 1,7%
Углеводы 5,54 г 4%
Белок 4,55 г 8%
Общий жир 0,40 г 2%
Холестерин 0 мг 0%
Витамины
Ниацин 4,980 мг 31%
Рибофлавин 0,210 мг 16%
Тиамин 0,020 мг 1,5%
Витамин А 3617 МЕ 120,5%
Витамин С 26,6 мг 44%
Электролиты
Натрий 1 мг <1%
Калий 370 мг 8%
Минералы
Кальций 32 мг 3%
Медь 0,320 мг 35,5%
Железо 1,31 мг 16%
Магний 34 мг 8,5%
Марганец 0,510 мг 22%
Селен 0,7 мкг 1%
Цинк 0,83 мг 7,5%
Фитонутриенты
Каротин-β 2040 мкг —
Каротин-альфа 261 мкг —
Отбор и хранение
Свежие папоротники fiddlehead продаются на фермерских рынках с конца марта по июнь. Выбирая папоротниковидные головки, обратите внимание на темно- или ярко-зеленые, твердые, плотно свернутые папоротники. Не покупайте развернутые и более крупные папоротники, так как они жесткие и неаппетитные. Чешуйки горькие, и их необходимо удалить перед использованием в кулинарии.
Папоротники-вертлявки следует использовать свежими, в противном случае храните их завернутыми в целлофановую бумагу и поместите в холодильник с высокой относительной влажностью, где они останутся свежими в течение 2-3 дней.
Способы приготовления и подачи на стол
Перед приготовлением удалите все коричневые внешние чешуйки с помощью щетки или тряпки. Обрежьте концы стебля до основания свернутого в спираль посоха. Тщательно промойте их в холодной воде. Затем их отваривают в подсоленной воде в течение 1-2 минут. Слейте воду и выбросьте ее. Процесс можно повторить два-три раза, чтобы убрать их горечь. Страусиные папоротники — единственные проверенные сорта, не содержащие каких-либо вызывающих рак горьких соединений, и обычно рекомендуемые в Северной Америке.
Свежие папоротники пользуются спросом во многих частях американского мира. Они использовали рецепты, похожие на спаржу или зеленую фасоль, чтобы приготовить идеальный гарнир.
Вот несколько советов по подаче:
Приготовленные папоротники приобретают жевательную консистенцию. В кулинарии со свежими папоротниками, как правило, обращаются так же, как со спаржей. Пережаривание делает их мягкими и кашеобразными. Их можно готовить на пару, пассеровать, обжаривать или смешивать с овощами, фасолью или морепродуктами. Рецепт приготовления хрустящего лосося, обжаренного на сковороде, с веточками шиповника — фирменное блюдо бостонских ресторанов.
Они подаются с хрустящей корочкой, сбрызнутыми растопленным сливочным маслом и приправленными солью и перцем.
В Гималайском регионе Индии на большой высоте произрастает другой сорт овощного папоротника, известного в округе как лунгру. Молодые нежные листья употребляют в салатах, рагу, жареной картошке и используют для приготовления маринадов.
Профиль безопасности
Не все виды папоротников-скрипачей, встречающиеся в лесах, пригодны для употребления в пищу человеком. Было обнаружено, что длительное употребление листьев папоротника дикой разновидности вызывает рак желудка и пищевода. Виды папоротниковидного отростка (Pteridium aquilinum) могут быть связаны с более высокой частотой этих заболеваний.
Только страусиный папоротник не содержит токсичных соединений, вызывающих рак. Несколько различных папоротников, растущих в лесу, имеют схожий внешний вид и в то же время дают начало новым начинаниям. Только опытные местные сборщики урожая могли определить безопасные и съедобные страусиные папоротники в лесу. Уточните у местных фермеров, какой сорт папоротника подходит для употребления в пищу.