Факты о пользе спаржи
Спаржа — это нежный овощ с побегами (копьями), который выходит из подземной сети корневищ. Они довольно популярны в качестве ароматных весенних деликатесов. Их употребление в пищу было хорошо известно древним грекам и римлянам, которые восхищались их деликатесом. Считается, что это один из древнейших зарегистрированных овощей, произрастающий в прибрежных районах восточного Средиземноморья и Малой Азии.

С ботанической точки зрения спаржа — это травянистое многолетнее растение, относящееся к семейству Спаржевых. Он тесно связан с растениями семейства Лилейных, к которым также относятся лук, чеснок, тюльпан, нарцисс … и т.д. Научное название: A. officinalis. Сегодня этот овощ широко выращивается в качестве основной коммерческой культуры в Китае, Европе, Перу, Австралии и США.

Коронки спаржи высаживают ранней весной. Из него вырастают высокие ветвистые стебли с тонкими зелеными иголками, похожими на папоротники (филлоклады), придающие всему растению в целом перистый вид. Свежий урожай также может быть получен прямым посевом или путем пересадки 10-12-недельных саженцев.

Полностью выросшее растение достигает около 5 футов в высоту. Молодые чешуйчатые съедобные побеги появляются из подземных обширных спутанных корневых систем, которые могут быть готовы к уборке ранней весной.

побеги спаржи asparagus officinalis
Молодые побеги прорезываются. Предоставлено: net_efekt) A. officinalis — примечание для прорастающего побега.
Обычно молодые побеги высотой от 7 до 9 дюймов собирают либо срезанием, либо с помощью ножа для очистки овощей, срезая близко к уровню земли. Нет необходимости срезать ножом побеги спаржи глубоко под землей, что может повредить другие прорезывающиеся почки на кроне. Пень, оставшийся в земле после обрезки, высыхает и распадается.

Теплая погода отрицательно скажется на преждевременном раскрытии наконечников копий, что может снизить их общий вкус и качество. Спаржу собирают один раз в год в течение сезона продолжительностью от 8 до 10 недель.

Белые или бланшированные побеги спаржи (spargel) собирают путем насыпания почвы вокруг прорастающих побегов, лишая их солнечного света. Этот метод, как и у эндивия, приводит к тому, что побеги бледнеют из-за подавления фотосинтеза. На некоторых европейских рынках эти бланшированные копья (спаржель) предпочитают зеленым из-за их приятного вкуса и нежного аромата.

Польза спаржи для здоровья
Спаржа — очень низкокалорийный овощ. В 100 г свежего копченого мяса содержится всего 20 калорий.

Кроме того, его копья содержат умеренное количество пищевых волокон. 100 г свежих копьев обеспечивают 2,1 г грубого корма. Пищевые волокна помогают контролировать запоры, снижают уровень плохого холестерина (ЛПНП), связываясь с ним в кишечнике, и регулируют уровень сахара в крови. Исследования показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки помогает снизить риск развития рака толстой и прямой кишки, предотвращая всасывание токсичных соединений в пище.

Его побеги уже давно используются во многих традиционных лекарствах для лечения таких состояний, как водянка и синдром раздраженного кишечника.

Свежая спаржа является хорошим источником антиоксидантов, таких как лютеин, зеаксантин, каротины и криптоксантины. Их общая антиоксидантная сила, измеряемая по способности поглощать кислородные радикалы (значение ORAC), составляет 2150 мкмоль ТЕ/100г.

Вместе эти флавоноидные соединения помогают выводить из организма вредные свободные радикалы-окислители, защищают его от возможного рака, нейродегенеративных заболеваний и вирусных инфекций.

Свежая спаржа — богатый источник фолиевой кислоты. В 100 г спаржи содержится около 54 мкг или 14% суточной нормы фолиевой кислоты. Фолаты являются одним из важнейших сопутствующих факторов для синтеза ДНК внутри клетки. Научные исследования показали, что адекватное потребление фолиевой кислоты в рационе в период до зачатия и на ранних сроках беременности помогает предотвратить дефекты нервной трубки у новорожденного ребенка.

Его побеги также богаты витаминами группы В, такими как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин В-6 (пиридоксин) и пантотеновая кислота. Эта группа витаминов необходима для оптимальных ферментативных и метаболических функций клеток.

Свежая спаржа также содержит достаточное количество витаминов-антиоксидантов, таких как витамин С, витамин А и витамин Е. Регулярное употребление продуктов, богатых этими витаминами, помогает выработать устойчивость к инфекционным агентам и вывести из организма вредные, провоспалительные свободные радикалы.

Его побеги также являются отличным источником витамина К. В 100 граммах содержится около 35% DRI. Витамин К играет потенциальную роль в здоровье костей, способствуя активности костеобразования. Достаточный уровень витамина К в рационе помогает ограничить повреждение нейронов в головном мозге. Таким образом, он играет важную роль в лечении пациентов с болезнью Альцгеймера.

Спаржа — отличный источник минералов, особенно меди и железа. Кроме того, в нем содержится небольшое количество некоторых других необходимых минералов и электролитов, таких как кальций, калий, марганец и фосфор.

Калий является важным компонентом клеток и жидкостей организма, который помогает контролировать частоту сердечных сокращений и кровяное давление, противодействуя воздействию натрия. Марганец используется организмом в качестве кофактора антиоксидантного фермента супероксиддисмутазы.

Медь необходима для производства красных кровяных телец. Железо необходимо для клеточного дыхания и образования красных кровяных телец.

Смотрите таблицу ниже для подробного анализа питательных веществ:

Профиль питательности спаржи на 100 г (A. officinalis) в сыром виде, значение ORAC 2150, (Источник: Национальная база данных Министерства сельского хозяйства США по питательным веществам)

Основная питательная ценность В процентах от суточной нормы
Энергетическая ценность 20 Ккал 1%
Углеводы 3,38 г 2,5%
Белок 2,20 г 4%
Общий жир 0,12 г 0,5%
Холестерин 0 мг 0%
Пищевые волокна 2,1 г 5,5%
Витамины
Фолаты 52 мкг 13%
Ниацин 0,978 мг 6%
Пантотеновая кислота 0,274 мг 5%
Пиридоксин 0,091 мг 7%
Рибофлавин 0,141 мг 11%
Тиамин 0,143 мг 12%
Витамин С 5,6 мг 9%
Витамин-А 756 МЕ 25%
Витамин Е 1,13 мг 7,5%
Витамин К 41,6 мкг 35%
Электролиты
Натрий 2 мг <1%
Калий 202 мг 4%
Минералы
Кальций 24 мг 2,5%
Медь 0,189 мг 21%
Железо 1,14 мг 14%
Магний 14 мг 1%
Марганец 0,158 мг 7%
Фосфор 52 мг 7,5%
Селен 2,3 мкг 4%
Цинк 0,54 мг 5%
Фитонутриенты
Каротин-β 449 мкг
Каротин-α 9 мкг
Лютеин-зеаксантин 710 мкг

Отбор и хранение
Копья спаржи также известны под многими местными названиями, такими как Спрагель, Спаржелькраут, Аспергес, Аспергская коммуна, Эспаррагос и т.д.

очищенные побеги спаржи
Очищенные стебли спаржи. (Фото любезно предоставлено Питером Камински)
Хотя спаржу можно найти в супермаркетах в любое время года, весной она становится самой вкусной. В Европе его побеги продаются в магазинах с декабря по июнь.

Спаржу следует использовать как можно скорее после сбора урожая. В противном случае он вскоре теряет сладость, так как большая часть его сахара превращается в крахмал. Идеальным способом насладиться ими в свежем виде будет покупка на местных фермах или фермерских рынках.

На рынках выбирайте нежные, твердые, прямые, гладкие, одинакового размера темно-зеленые/фиолетовые стебли с плотно сомкнутыми кончиками. Избегайте толстых стеблей с широкими гребнями на стеблях, впалых или тусклого цвета, так как они указывают на старый запас и, следовательно, не имеют вкуса.

Поскольку его копья погибают рано, их следует собирать в утренние часы, когда погода холодная. После сбора опустите их в ледяную воду, чтобы удалить тепло, слейте воду и положите копья в пластиковые пакеты. Храните в холодильнике при температуре от 38 до 40 градусов по Фаренгейту и относительной влажности от 90% до 95%. При более высоких температурах его острия, как правило, теряют натуральные сахара и витамин С. В результате они теряют свой вкус, становятся жестче и начинают разлагаться.

Способы приготовления и подачи
на стол измельчение побегов спаржи приготовление копчиков спаржи
Копья сломаются там, где начинается любая древесина. (Фото любезно предоставлено: The essential vegetarian cookbook). Свяжите копья в пучок. Варите 2-3 минуты в кипящей воде кончиками вверх. Затем просто ненадолго окуните кончики в кипящую воду.
Побеги спаржи — один из самых востребованных овощей, которым пользуются весной.

В кулинарии предпочтение отдается свежим копьям. Чтобы приготовить, промойте их в прохладной проточной воде с помощью мягкого скраба. Нежные, толщиной с карандаш, копья можно приготовить непосредственно. Толстые стебли, однако, очищают от кожуры перед использованием в рецептах.

В общем, копья спаржи просто нуждаются в непродолжительной варке. В некоторых домашних хозяйствах для их приготовления используются традиционные кастрюли, в которых стебли погружают в кипящую воду, а кончики просто оставляют вариться на пару.

Вот несколько советов по подаче:

Брускетта со спаржей, помидорами и сырной начинкой.
Фото предоставлено: ризкапб
Спаржу можно подавать сырой, приготовленной на пару, пассерованной, обжаренной или смешанной с овощами, фасолью, птицей или морепродуктами.

Копья, приготовленные на пару, подаются с цитрусовым голландским соусом, растопленным сливочным маслом, сыром пармезан или пекорино по красивым французским рецептам.

Жареный зеленый лук и стебли спаржи, смазанные маслом из орехов макадамии, — аппетитная закуска.

Обжарьте его нежные побеги с семенами кунжута и приправьте чесночной, имбирной и перечной пастой.

Многие рестораны в Германии предлагают специальные спаржевые меню в весенний сезон.

Профиль безопасности
В целом, спаржа хорошо переносится, и аллергические реакции относительно редки.

Проглатывание молодых побегов может придать моче неприятный запах. Это происходит из-за метаболизма спаржевой кислоты, которая распадается на различные серосодержащие продукты распада, такие как метантиол, сульфиды и т.д. Это состояние, однако, безвредно.